Domaine Bernard Defaix – Bourgogne Aujourd’hui oct 2015

Couverture Bourgogne Auj octobre 2015

Bernard Defaix / Le bon Sens Paysan

Chez Bernard Defaix, on ne fait pas dans l’esbroufe, mais on cultive les vignes en bio et on produit de grands chablis. Mention spéciale au premier cru La Côte de Lechet.

Le monde viticole est un reflet de la société. Vous y trouvez des gens qui font beaucoup de bruit et pas grand-chose d’autre, et d’autres beaucoup plus discrets mais qui ont du « fond ». Nous plaçons évidemment le Domaine Bernard Defaix, basé à Milly, un hameau de Chablis, dans la seconde catégorie, et la dégustation présentée en pages suivantes nous fait penser que cela ne date pas d’hier. Et si l’on y réfléchit bien, on trouve même une forme de logique à ce que le domaine soit identifié à ce point au premier cru La Côte de Lechet, un terroir chablisien à 100%, mais beaucoup moins médiatique que les climats de la rive droite du Serein : grands crus et premiers crus Montée de Tonnerre, Fourchaume ou Mont de Milieu.. Le domaine exploite neuf hectares en Côte de Lechet, (quarante-trois au total), en deux secteurs. Les quatre premiers hectares sont situés juste au-dessus du domaine, sur un coteau pentu, caillouteux, marqué par un calcaire actif important, exposé sud-est. « C’est un endroit chaud, qui sèche vite, où les raisins peuvent même griller un peu en cas de forte chaleur », explique Didier Defaix (45 ans) qui a repris le domaine en 1992 avec son frère Sylvain (46 ans). Les cinq autres hectares sont situés dans la partie historique de la Côte de Lechet, dans une sorte de combe protégée des vents où le sol est véritablement tapissé de cailloux. C’est dans ce second secteur, encore plus chaud que le premier, que le domaine produit depuis 1994 sa cuvée « Réserve », issue d’un hectare de vieilles vignes de 55 ans. Il y a dix ans, la parcelle utilisée pour produire la cuvée s’est déplacée de quelques dizaines de mètres dans le même secteur ; l’ancienne parcelle a alors été arrachée et replantée à 8000 pieds/hectare contre 6000 dans l’ancienne configuration traditionnelle de Chablis, avec également un changement de taille. « Toutes nos nouvelles plantations sont élaborées de cette façon. Cela permet d’avoir plus de concurrence entre les pieds, des raisins moins nombreux, moins gros et une végétation mieux étalée » explique Didier Defaix. La cuvée « classique » de Côte de Lechet est donc produite sur huit hectares et les deux secteurs, avec la logique qui prévaut également pour le chablis, d’avoir trois âges de vignes : vieilles, moyennes et jeunes. « C’est important pour obtenir une cuvée équilibrée », assure le vigneron.

Au Domaine Defaix, si les vignes sont conduites à 100% en viticulture biologique depuis 2007 (certification en 2012), Didier et Sylvain ne sont pas partis de rien. « Notre père était déjà impliqué dans la partie viticole. Il a appris à faire attention, à trouver les équilibres et notre évolution vers le bio s’est donc réalisée en douceur dans un esprit paysan et certainement pas militant. L’idée était de revenir à ce qui se faisait avant l’arrivée des produits chimiques. Je me sens vraiment vigneron, alors si c’est pour faire mon métier en traitant aveuglément toutes les deux semaines sur ordre d’un technicien, cela ne m’intéresse pas ! D’une part, c’est quand même plus facile techniquement aujourd’hui de faire les vignes en bio avec le matériel que nous avons à notre disposition mais d’autre part, le métier a changé ; la taille des domaines n’est plus la même, les investissements non plus. Les clients attendent des vins et de bons vins tous les ans, alors on ne peut pas se louper », martèle Didier avec conviction. En cave enfin, le domaine pratique des élevages assez longs : huit à dix mois en chablis, onze à treize en premier cru et jusqu’à dix-huit mois pour les grands crus, le Côte de Lechet Réserve et les rullys (lire dossier, Domaine Jaeger-Defaix). Le fût de chêne est utilisé avec modération : 20% en premiers crus, 50% en Côte de Lechet Réserve, 100% en grands crus et rullys mais avec seulement vingt à trente fûts neufs par millésime pour toute la cave.

CHABLIS PREMIER CRU LA CÔTE DE LECHET
Quatre décennies, douze vins, deux cuvées, deux générations, voilà une dégustation verticale idéale pour explorer La Côte de Lechet, un premier cru « chablis pur jus ».

2013 (cuvée « classique ») – 16,5/20
La cuvée classique 2013 que nous avions goûtée il y a quelques mois et notée 14,5/20 (BA mai-juin 2013) s’est ouverte et elle gagne deux points. Nez parfumé d’arômes de fleurs sucrées, de fruits jaunes avec une pointe iodée. Le vin est généreux, plein en attaque de bouche, puis il s’affine, se resserre en douceur, revient sur de beaux amers, sur sa nature chablisienne, pour finir sur une note minérale, saline.
2012 (cuvée « Réserve ») – 18/20
« Le printemps n’était pas simple dans les vignes et on s’est dit que si on voulait réussir en bio, il allait falloir être encore plus rigoureux, plus précis, alterner aussi entre le soufre, le cuivre et des tisanes de plantes. Nous avons d’ailleurs commencé en 2012 d’expérimenter la biodynamie » explique Didier Defaix. C’est dans les millésimes compliqués que naissent souvent les grands vins à l’image de ce 2012 magistral, d’une richesse impressionnante, gras, intense et pur.
2013 (cuvée « Réserve ») – 17/20
Robe d’un or-vert intense et vif. Arômes de fleurs, de végétal « noble » (tilleul, fougère …), de fruits blancs … après quelques années de bouteille, le vin s’est ten,du « en douceur », avec une minéralité fine, sans la moindre agressivité, le tout enrobé par une joli fruité mûr et délicat.
2003 (cuvée « classique ») – 17/20
« Nous avions terminé les vendanges le 4 septembre » se souvient Hélène, l’épouse de Didier, qui pour sa part revient sur les débuts de la bio au domaine : « C’est dans ce type de millésime sec et chaud que l’on peut se lancer. On a commencé l’approche de la bio en 2003 ». 2003, c’est l’année de la canicule,  des 40 degrés à l’ombre à Chablis début août. On sent bien que l’on a à faire à un millésime chaud, mais finalement sans excès. Arômes de fruits jaunes, de pain grillé, d’épices et de silex. Le vin est délicieux, croquant, juteux, riche, tenu par la salinité. Une « tuerie » pour reprendre  une expression à la mode.
2002 (cuvée « classique ») – 17,5/20
Les millésimes se suivent sans se ressembler si ce n’est au niveau des notes. Robe d’un doré étincelant, joliment évolué. Les arômes se patinent doucement, en finesse, vers des notes de fleurs séchées, de tilleul, de noisette grillée, avec la touche iodée chablisienne bien présente, très fine. En bouche, le vin est riche, avec de beaux amers (orange confite), beaucoup de fraîcheur, et le vin en a encore sous le pied. Nous avons même tendance à dire qu’il sera bien meilleur encore dans dix ans.
2001 (cuvée « classique ») – 16,5/20
Arômes expressifs et purs de pain brioché, de fruits jaunes, d’épices ; des notes de mousserons commencent à apparaître. En bouche, le vin joue la carte de la concentration, de la puissance, avec une évolution très agréable. On n’a pas la finesse du 2002, mais voilà un beau « bébé »
1994 (cuvée « Réserve ») – 15,5/20
« Nous avons lancé la cuvée cette année-là, 2000 à 3000 bouteilles environ, pour voir un peu ce que cela allait donner. Nous commencions également à labourer certaines vignes, d’en enherber d’autres. Nous cherchions un peu notre voie », explique Didier qui avait donc repris le domaine avec son frère deux ans auparavant. Pour un coup d’essai, c’est une réussite et vingt et un an plus tard, le vin est peut-être moins précis que sur les millésimes précédents (c’est aussi l’année qui veut cela), mais de belle tenue, de matière moyenne, mais gourmand, avec de belles notes grillées et une finale sapide.
1993 (cuvée « classique ») – 17/20
Robe dorée, arômes sensuels de marron glacé, de miel frais, de fruits jaunes, avec des notes de mousseron et de coquille. En bouche, le vin est massif, plein, avec un fruité à la fois concentré, frais, gourmand et une finale qui fait saliver. On en redemande…
1992 (cuvée « classique ») – 17,5/20
1992 a une réputation de grand millésime de chardonnay pleinement justifiée dans le cas présent. C’est aussi le premier millésime de Didier et Sylvain Defaix … Arômes riches, précis, de fruits bien mûrs, légèrement confiturés, d’épices, de grillé … En bouche, un fruité croquant, gourmand et fin enrobe une trame minérale fine pour donner un ensemble doux, bien équilibré, finalement encore très jeune.
1985 (cuvée « classique ») – 18/20
Bernard Defaix, le papa, était alors aux commandes, et de quelle manière ! Robe d’un doré étincelant, encore très vif. Le soleil du millésime transparait au nez dans des arôme généreux et nets de fruits jaunes, d’épices … En bouche, concentration des fruits bien mûrs, confiturés, minéralité et fraîcheur composent une bouteille de trente ans (quand même) parfaite !
1984 (cuvée « classique ») – 14/20
1984 est l’un des pires millésimes des cinquante dernières années, mais la fin de saison était légèrement meilleure et Chablis a pu en profiter chez certains producteurs. Le vin est intéressant au nez avec des notes « jaunes » de fruits, de curry, de safran … La bouche est légère, vive, épicée et finalement agréable.
1983 (cuvée « classique ») – 17,5/20
Voilà un dernier « monument » pour terminer l’une des plus belles dégustations verticales que nous ayons eu la chance de faire ces dernières années. Robe dorée, vive. Arômes de fruits jaunes, complétés de notes pétrolés qui évoquent un riesling d’une belle origine alsacienne. En bouche, le vin est riche, croquant, miellé, juteux, avec une fin de bouche sapide, minérale, « sèche » dans le meilleur sens du terme qui signe un grand terroir de garde.

Pour toute information : domaine.bernard.defaix@vden.fr

Ou par téléphone au : +33 (0)4 27 10 83 73

Publié par admin le 6 janvier 2016

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